軍用としてのフリーズドライ食品について... Technical Report 72-28 FL 原文：アメリカ合衆国　陸軍省/ネイテック研究開発本部/食料研究所 ※この文書は(株)セイエンタプライズに許諾されたもので、訳文には株式会社セイエンタプライズとアメリカ合衆国陸軍省に著作権があります。 フリーズドライ製法 　フリーズドライの原理とは昇華のことで、氷の結晶が水にならないでいきなり水蒸気に変わっていく現象である。この現象は、冬の天気の良い日中に見られる気温は０℃度以下なのに雪が蒸発して消えていってしまうときと似ている。 熱風乾燥や真空乾燥などでは、乾燥中の物質の中心部の水分は、気化しようとして表面へと移動してくる。この水分には何もかもが溶かし込まれたままであるから、水分が抜けた後は、食物の繊維は縮んで、その表面は塩分や水溶性たんぱく等、様々な物質が折り重なってゴワゴワした状態になってしまう。特に肉などの場合、カチカチになってまるで革のようで、いくら時間をかけても元のようには戻らない。 フリーズドライ製法では、乾燥中に食物に含まれている水分は昇華されるので、中心部から表面への水分の移動は全くない。すなわち食物が一度凍結されると、氷となった水分は決して液状の水分とはならずに直接気化してしまう。 【Fig.1 特性上の関係】 上図は、フリーズドライを可能にする圧力と温度の関係を表したものである。 Ａ点は、標準大気圧における水の沸騰点を表し、Ｂ点は海抜（かいばつ）8400メートルにおける水の沸点を表す。Ｃ点は、固体・液体・気体の三相がバランスを取り合っている平衡点である。この平衡点における純水のもつ圧力は約４.５mmである。従って圧力が４.６mmから７６０mmの範囲にあっては固体の氷は温度の上昇と共に溶解し液体へと変わり、更に圧力、温度を上昇させれば気化してゆく。しかし平衡点以下の圧力の下では、氷は昇華現象を起こしながら液体にならずそのまま蒸発して行く。密閉された空間でこれを行うと、氷から転化した水蒸気によって、その空間内の圧力が４.６mmを超え、通常の固体〜液体〜気体というプロセスを引き起こしてしまう。昇華現象を継続して維持してゆくためには、発生する水蒸気を取り除いて、空間内の圧力上昇を抑えていかねばならない。 【実際の工程】 まず、食品をトレーに置いて凍結してから乾燥炉（チャンバー）に入れる。チャンバーの中は、 前図に示す平衡点Ｃ点まで減圧されて真空な状態になる。さらに減圧されてＣ点を下回ると、作業開始のレベルに達し、熱を加え始める。この時点でのチャンバー内の圧力は、水銀圧１.５mmから通常は０.５mm以下に維持されている。加えられる熱の温度は、だいたい３７℃近辺に維持される。高温にしてスピードアップ化する民間企業が多いが、それでは熱による品質劣化は避けられない。

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