軍用としてのフリーズドライ食品について... Technical Report 72-28 FL 原文：アメリカ合衆国　陸軍省/ネイテック研究開発本部/食料研究所 ※この文書は(株)セイエンタプライズに許諾されたもので、訳文には株式会社セイエンタプライズとアメリカ合衆国陸軍省に著作権があります。 フリーズドライ食品の特性（１） フリーズドライ食品の特性は、本来その食品がもつ組織を、凍結状態をも含めた凍結〜乾燥の過程をすべて通過させて得られた結果である。 その工程中、ほとんど縮むことなく、大きさも全く変わらない。 ただ、極端なまでに密度が小さくなり、重さも６０〜９０％減少しているだけである。最終的な組織の状態は、スポンジ状に近く、復元性もすこぶる良好である。 ビーフステーキやいんげん等のように、組織が繊維質に富んでいる場合は、水分が失われても形状はそのまましっかりと維持される。そうでない食品の場合、例えばレバーなどのものは、完全にフリーズドライできたとしても、その組織を維持することができず、復元しても元の姿形や歯触りは得られない。一般的にフリーズドライ製品は、非常にもろい性質なので、個々の姿形を維持しようとするなら、相当に取り扱いに注意しなければならない。 【凍結の影響】 フリーズドライとは、食物の組織を内・外とも、なんら変えることなくただ水分だけを除去することであるから、組織内の水分の結晶１つ１つの大きさや形状によって、最終製品の海綿質が決まる。即ち、氷の結晶の形状は、乾燥工程以前の凍結工程と凍結された製品の保管状態に影響され、最終製品に様々な影響さえ与える。凍結スピードが遅ければ結晶の形は大きくなり、逆に早ければ氷の大きさは小さくなる。民間ではほとんどが採用している緩速凍結の場合、概して繊維質の中の水分は繊維質の外側までゆっくりとしみ出てきて結晶を作る。従って氷が繊維質を圧迫して変形させる。急速冷凍の場合、大体が素材を薄くして液体窒素にひたして凍結させるのだが、水分は繊維質の内側で結晶しキリ状の形になる。このキリ状の結晶で繊維質は、ミシン目を入れたようにはなるが、思ったほど変形もしないし、押しつぶされたようにもならない。 氷は純水が結晶したものであるから、凍結工程中においては塩分、糖分、たんぱく質などの濃度は、氷結していない水分の中でより高くなっている。純水の氷点よりはるかに低い氷点をもつ水溶液ができたことになる。あるものは、製品を凍結させようとしても、なかなか凍らないこともある。糖分の多い果実などがその極端な例であるが、このようなものを凍結乾燥するのは、凍らないところが泡立ってきて非常に難しい。製品の温度を極端に下げて乾燥するしか方法がない。やや縮むこともあるが、これは避けられない。 【密度】 密度については、実際の場合と外観とでは当然違う。特に包装のことを考えると、一つ一つの不揃いな大きさや形がまちまちであるがために、中身を入れたときにどうしても容器にデッドスペースができてしまう。だから同じ製品を作るのに同一の規格で行っても、与えられた容器に同じようにきっかりとした量目で製品を入れることは、業者が異なると、多くの場合ほとんど出来ない。その理由は定かではないが、原材料と製造工程に関係するのだろうし、また、製品の本当の密度の違いがあるのだろう。 これまでにも指摘したが、フリーズドライ製品の密度は、元の食品にどれくらい水分が含まれていたかによって決まるのである。この事を利用して最終的に密度をどのくらいにするかをコントロールする事も出来る。また、戻りの早さや乾燥のままで食べた時の舌ざわりなどをコントロールするのにも利用できる。例えばビーフシチューの場合、下ごしらえの段階で多量の水を使ったものは、凍結乾燥すると「ふわふわ」とした感じになり戻りも早い。戻すのに要する水の分量は戻したとき最も満足できる状態になるよう、あらかじめコントロールされている。更に軍の戦闘用レーションでは、冷水で戻すのにもその早さを規定している。複合調理食品のように様々な材料を使った食品では、下ごしらえで水の分量を少なくすると密度が大きくなる。肉の場合、調理中におおよそ６５〜７０％くらい水分が出てしまうから、事前乾燥したのと同じである。 調理によって生ずる密度の違いは、エビの場合、生鮮のものをフリーズドライすると１号缶に入れて約９オンス（２５５ｇ）で、加工品を使った場合、約１３オンス（３６８ｇ）になる。

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