軍用としてのフリーズドライ食品について... Technical Report 72-28 FL 原文：アメリカ合衆国　陸軍省/ネイテック研究開発本部/食料研究所 ※この文書は(株)セイエンタプライズに許諾されたもので、訳文には株式会社セイエンタプライズとアメリカ合衆国陸軍省に著作権があります。 フリーズドライ食品の特性（２） 【乾燥温度の影響】 乾燥に要する時間は、加熱温度に大いに関係するから、民間企業ではできるだけ高い温度を加えて乾燥機を運転している。ほとんどの食品は、乾燥時間にもよるが、乾燥中に加えられる温度によって損なわれる。 乾燥が間違いなくフリーズドライのプロセスの中で行われている限り、乾燥されていない部分は、常に凍結状態にあるはずである。フリーズドライ食品は、その製造工程中、未乾燥の中心部から表面の乾燥済の部分までの温度傾斜が非常に高い。したがってフリーズドライの工程中、かなりの時間、乾燥した部分は高い温度にさらされた状態にあるわけである。 ネイテック研究所の研究の結果、乾燥温度がより低く維持されていれば、最終製品の品質も高くなることがわかっている。 民間での実例をみると、ビーフ（牛肉）の場合、およそ６６度を超えなければ最終製品の品質は高くなっている。しかし、この温度を超えると、品質の低下は急速に始まる。ポーク（豚肉）の 場合でも５４度までが限界である。民間のフリーズドライ業者では、乾燥開始時点に９３〜１２０度くらいの温度を加え、徐々に下げて６６〜５４度の適温に維持する。 乾燥中の温度が高いと、ブラウニング（褐色変化）を起こすことがわかっている。こうなると香りも色も極端に失われ、異臭さえ感じる。 ビーフの場合、少しブラウニングを出した方が、ローストビーフの香りが出て感じがよいとされているが、よほど温度に気をつけないとブラウンニング過多で香りが悪くなってしまう。ポークの場合は、変色は目立たないが、確実に悪臭が出てくる。一度こういう変化が起きると、保存中にも進行を続ける。 高温による影響の大事な二つ目の点は、製品の戻り具合がはっきり悪くなるということである。硬くてボソボソとした口当たりで、おいしくない。 【酸素の影響】 従来からある乾燥食品は、酸素に対して比較的鈍感である。しかし、フリーズドライ食品にとって、酸素は有害な影響をもたらす。酸素が食品に接触して劣化変質させるということは、科学者の意見の一致することである。だが、試食してみて香りの変化を感じられるまでの間で、どの程度の酸化があったのか、また、現状の工業技術の水準と製品コストからみて、どの程度の制約を設けることが可能であるかなどについては、意見の異なるところである。 食物とは、各々の成分が幅広く異なった天然の産物であるがために複雑なことばかりである。ある成分は天然の抗酸性をもち、またあるものは天然の親酸性―――もともと酸化されやすい性質を持つ食品―――である。だから、フリーズドライ食品１つ１つが酸素に対して各々全く異なった反応を示すわけである。更に、酸化の進む割合は、酸素の濃度の問題と同様に温度での結果とは全く違うものであった。 フリーズドライ食品の酸素による影響は、酸化による異臭である。肉の場合、フリーズドライしたものは生肉とは全く異なった変化をする。酸素にさらされると、脂肪質のところではなく赤身のところに干草のような臭いが発する。初めのうちは、最初に容器を開けたときだけしか感じられないが、そのうち急速に干草の臭いも消えてしまう。痛んだ臭いというよりは、香りがなくなってきたという程度の感じである。しかし、酸化が進むにつれ、ついには異臭、悪臭へと変わっていく。 フリーズドライ食品は、酸素に対して敏感であり、しかも、その感度は酸素分子が容易に接触して反応を起こさせるところでは高くなる。酸素に対して鈍感にする―――裏返せば酸素を感じさせなくする―――ような方策として、フリーズドライ食品と酸素との反応メカニズムを判明するのに、かなりの研究が尽くされてきた。 民間の製品の中には、酸化防止剤的なものを添加しているとの報告もあるが、それによって完全に酸素を感じさせず、一層保存性を高める効果を上げたという実例は報告されていない。 これまでの様々な研究の結果、フリーズドライ食品の場合のほとんどが、残存酸素量２％以下、あるいはそれと同等の真空状態であれば、満足できる保存安定性が得られるということがわかっている。 この残存酸素量２％以下という基準は、アメリカ軍のレーション開発及び実際の前線での大規模な食料供給の中ではすでに実行されているもので、一切の酸化防止剤の添加を認めていない。この基準は、現在の工業技術とその経験上から限界であり、かつ妥当なものである。製品は、満足できる保存安定性を示している。しかし、個々の食品の成分と酸素との反応についても研究が進んでおり、現在の工業水準からして更に低い基準の残存酸素量も達成しうる能力があるということから、この２％以下の残存酸素量の基準も、全てのメニューに対し一律に網をかけるというよりはむしろ、メニュー１つ１つに適用の仕方を変えていくべき性質のものである。肉の複合調整食品、例えばビーフシチューのような沢山の材料を使った製品の保存安定性を調査したところ、ほとんどの製品が、残存酸素量２％以下の中で包装されなければならないことがわかっている。メニューによっては、酸素に対する反応が鈍いものもある。酸素に与える温度の影響も、製品によって各々異なった結果を示すことも、一連の研究からわかっている。 残存酸素量を実際にどのくらいにするかを決定することは、酸化抑制の間接的な方法ではあるが、非常に利点の多いことである。まず第一に、製品が酸素にさらされない状態で容器に封入され、ある程度時間が経過してからテストしてみても、容器内の残存酸素量は変わっていない。製品による酸素の吸収があれば、当然容器内の残存酸素量は減少しているはずだが、実際上、そのような現象はない。要するに、残存酸素量をチェックすることが優れた品質管理の実際であり、優れた生産管理も実現できるのである。もちろん、それによって容器の欠陥も発見できるし、現時点においては製品の酸化抑制の最善の方法であるといえる。

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