軍用としてのフリーズドライ食品について... Technical Report 72-28 FL 原文：アメリカ合衆国　陸軍省/ネイテック研究開発本部/食料研究所 ※この文書は(株)セイエンタプライズに許諾されたもので、訳文には株式会社セイエンタプライズとアメリカ合衆国陸軍省に著作権があります。 フリーズドライ食品の特性（３） 【水分の影響】 フリーズドライ食品は、極端に湿度に敏感であるから、その取り扱いは低湿度の下で行われなければならない。軍の規格では、一般に残存酸素量と同様、水分含有量（乾燥もしくは水分除去率98％以上）は、２％もしくはそれ以下に制限されている。これは保存性の研究及び実戦で、大規模に使用された結果実証された値である。 水分による劣化は、微生物の媒介によるものではなく、むしろ主として、非酵素性物質の褐色変化に起因する。褐色変化の程度は、個々の食品の成分、それを取り巻く温度や含有水分によって決まる。保管場所が高温であれば、水分が２％以下であっても少しは褐色変化を起こす食品もある。そして、水分の増加と共に、その変化は徐々に進行する。食品によっては、ほとんど褐色変化を起こさないものもあり、起こしたとしても含有水分が10％以上とか、それ以上の場合だけである。褐色変化は、変色だけにとどまらず、食品の風味や香りまでも失わせる。 フリーズドライ製法にとって、最後の10％の水分を除去することが、大変に難度の高い技術を要し、最も製造コストのかかるところであるだけに、水分の規制が小さくなれば、相当のコストダウンが計れる。しかし実際は、個々の製品が末端でどのように使われるかなど細心の注意を払ってもなお、水分は入ってくるものなのである。 乾燥ビーフシチュー（フリーズドライでないもの）のような製品は、軍の保管条件の下では、水分含有量が４％を超えると、すぐに食べられなくなる。また、別の例では、例えば圧縮成型の調理済み牛肉の場合、水分が10％を超えて、かなり長期間経過した後でも十分食べられる。 軍では、広範囲の食品についてテストし、かつ実際の使用実績を持っている以上、含有水分２％以下（水分除去率98％以上）という規格は、よほど積極的な実証結果が得られない限り、これを変更することはない。 【微生物の影響】 フリーズドライ食品は、水分が極端なほど少ないから、微生物が原因で劣化することはない。だからといって微生物に注意を払っていないということではない。他の食品と同じ程度か、もしくは、それ以上の注意が払われている。 フリーズドライ製法及び長期保存の目的は、一つには、ある条件下における食品の微生物の絶対量を減らすことであった。しかし、この製法では、減菌工程を配慮することができず、従って戻した時には、生菌が存在できる状態にあるから、いったん戻したら、他の生鮮食品や調理食品と同様の扱い方をしないといけない。 【公衆衛生上の観点】 フリーズドライ食品では、水分が極端に少ないので微生物の成長が阻止されているから、不完全な容器であっても、必ずしも健康上危険ではない。通常の条件では、不完全な容器だと、製品を酸化させられるだけの酸素と水分の流入が避けられないこともある。そうなると、製品の風味や香りが失われるが、若干酸味を感ずる人もあるものの、依然、食べられる。しかし、微生物を成長させられるだけの水分を大気から吸収することは、フリーズドライ食品には出来ないのである。

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