軍用としてのフリーズドライ食品について... Technical Report 72-28 FL 原文：アメリカ合衆国　陸軍省/ネイテック研究開発本部/食料研究所 ※この文書は(株)セイエンタプライズに許諾されたもので、訳文には株式会社セイエンタプライズとアメリカ合衆国陸軍省に著作権があります。 フリーズドライ食品のテスト 軍用のフリーズドライ食品の開発で最も重要な点は、使用する側の好き嫌い、つまり嗜好の問題である。従って新しい製品は、３８℃の温度下で６ヶ月間を経過してから試食し、良否の判定が下される。 その後１年以上、４℃・２１℃・３８℃の保管基準を経たものの試食テストが行われる。 【試食テスト】 試食テスト（官能試験とも言う）は、主観的ではあるが、品質をテストする上では明確な方法ではある。担当者は、三つのグループに分かれる。 （Ａ）なぜ、どの程度この製品が気に入ったかを決めるグループ （Ｂ）普通の消費者では、見分けもつかない違いを指摘できる専門家グループ （Ｃ）熟練を積んだスタッフで主に香りを担当し、香りや臭いから製品を分析できるグループ このやり方は、工場や研究所では広く用いられ、好き嫌いの判定を下すのに用いられている。しかし、あくまで感覚的な試験方法であるから個々の食品の些細な違いまでは分析できない。 【科学的試験】 フリーズドライ食品に通常行われる科学試験は、製品の残留酸素量の測定と含有水分の測定である。その他、必用に応じて脂質試験なども行われる。米軍規格における水分テストは、農業化学協会の公認試験方法を用いている。ほとんどの業者では、工場の日常の品質管理として、急速分析試験、即ち赤外線を用いて１５分程度で測定できる機器を使用している。オープンドライ試験と比べて、その精度は＋−５％位である。 残留酵素量の測定には、少なくとも３種類の試験方法のうちのいずれかの方法を用いている。マイクロオーサット法、ガスクロマトグラフ法、及びポラログラフィック法のいずれかである。 マイクロオーサット法は長年用いられてきており、早くて精度もまずまずである。試験用の機器は持ち運びも楽で工場でも使える。 ガスクロマトグラフ法は、精度はすばらしいが、他の二つの方法と比べて、精巧な機器を要し、取扱いにも熟練度を必用とする。 ポラログラフィック法は、簡便な機器で精度も良い。しかし検体によっては保存中に炭酸ガスを発するものがあり、これにより機器のセンサーが影響を受けてしまうので、この方法での試験は気密容器に封入されたものに限られる。 真空包装の場合、真空状態は直接試験、間接試験、あるいは外観を見て調べることができる。 直接試験とは、缶または袋に特殊なゲージを突き刺して、真空レベルを読み取る方法で、缶詰の業界では古くから用いられてきた標準的な試験方法である。しかしゲージを突き刺したときに気密状態が少しでも損なわれる（特に缶の場合は袋と違って起こりやすい）と、試験の意味が無くなるので、サンプリングの技術は容易ではない。 間接試験で最も一般的なものはフリップテストと称する方法で、鈴状、あるいはそれに近いツボ風の容器に、缶なり袋なりの検体を置いて脱気する。検体内の密度と等しくなると、缶の場合はフタが外側にポクンとはじき出るし、袋の場合はタルミが確認できる。この方法は、正確さを期待しない「目安」程度のもので、通常、軍の規格には採用されていない。

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